Afgelopen maandagavond was de eerste les. Het was al donker toen ik aankwam, maar het gebouw was onmiskenbaar, zie de foto.

Eenmaal binnen zaten al wat mensen te wachten. De verhouding dames:heren was toen 1:5 en dat veranderde niet wezenlijk terwijl het totale aantal deelnemers langzaam groeide tot de verwachte 20. Een flinke groep en dus was er behalve de chef de cuisine Klaas van Winsen ook een sous-chef. De zaal bevat een groot aantal goed geoutilleerde kookeilanden.

Na wat uitleg over procedures en dergelijke begon de eerste les van de serie Kooktechnieken voor Beginners: snij- en garingstechnieken. We kregen een hoop spul te snijden: uien en knoflook, winterpeen, knolselderij, prei, paprika, koreander en basilicum. Voor elk is een aparte techniek: ciseleren, mirepoix en brunoise en bâtons, julienne en plisseren. Aan garingstechnieken deden we niet heel erg veel. Er werd iets over soep verteld, meer over het smoren met een cartouche in plaats van een deksel, en over groentekoek bakken.

Aan het eind van de avond, de les was ruim uitgelopen, konden we het bereidde opeten. De chef en zijn maat maakten de boel verder af. Eerst de tomatensoep, daarna de groentekoek en tenslotte de mirepoix van gemengde groeten met geglazuurde kip, door de chef gemaakt. Daarnaast werd wijn geserveerd met water en als toe was er koffie en thee voor de liefhebbers.

Het meest verontrustende is dat deze les krap 5 bladzijden van het boek, Handboek Kooktechnieken, omvat en op elk ervan staan nog wat andere zaken … Het is net als cursussen die ik zelf geef: je kunt proeven aan de technieken maar de ervaring moet je zelf opdoen. Vandaar dat ik zaterdag maar meteen een aantal zaken geoefend heb. En er is nog meer nodig om er wat handigheid in te krijgen.

Bij al dat gesnij is me ook wel duidelijk geworden dat een goed koksmes om allerlei redenen handig is. Er is welliswaar een scala aan messen die besproken werden en waarschijnlijk nog besproken gaan worden, maar dat betreft toch minder elementaire zaken. Het lijkt me leuk het fileren te oefenen, maar ik zal het in de praktijk toch weinig doen. Groente bewerken is echter dagelijkse kost en daar komt zo’n stuk gereedschap dan tot recht.